海参家常做法-海参肘子

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所属分类:海参美食

海参肘子是一道汉族名菜,在鲁菜,豫菜中均有此菜。以海参为制作主料,海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。其特点是红润光亮,时肉酥烂,汁浓味厚,肥而不腻,海参软濡滑润,葱味浓郁。

主料:猪肘1000克,海参(水发)250克。

辅料:淀粉(玉米)75克水发)500克。 带皮肘子1000克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。

制作过程

1. 海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;

2. 大葱切成3厘米段;

3. 姜切成薄片备用;

4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用;

5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时,捞出用净布搌净水分;

6. 用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟;

7. 猪肘刮去焦皮,再放入锅内,加水慢过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨;

8. 炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油;

9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块,将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克,上笼以旺火蒸40分钟取出;

10. 将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中;

11. 炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油5克,碗内原汤,精盐3克、白糖、海参、黄酒5克,清汤150克;

12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油烧在肘子上即成。

材料特色:海参,为“海八珍”之一,因其营养丰富素有“海中人参”之称。“肘子”位于猪腿下部,因其“筋、皮、肉”相连。故吃起来甚是“得嘴”。樊胜武将传统豫菜中“大葱烧海参”和“红扒肘子”进行了有益的结合,使其营养互补,水陆交融,一经推出便受到众多食客的一致好评,钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩老师曾给予过较高评价。此菜获“中国厨师之乡(长垣)国际美食节”金奖并获“河南名菜”称号。海参扒肘子是唐山一道代表性菜肴,其特点是香醇浓厚,质感糯软,造型美观。

营养分析

海参肘子的营养成分:能量5296.59千卡,维生素B60.24毫克,蛋白质192.19克,脂肪446.25克,碳水化合物132.54克,叶酸17.6微克,膳食纤维7克,胆固醇915毫克,维生素A127.84微克,胡萝卜素119.2微克,硫胺素3.84毫克,核黄素2.01毫克,烟酸28.93毫克,维生素C4.9毫克,维生素E74.33毫克,钙848.27毫克,磷1581.92毫克,钾2276.27毫克,钠6489.23毫克,碘0.48微克,镁275.93毫克,铁23.16毫克,锌20.17毫克,硒84.81微克,铜2.38毫克,锰2.45毫克 。

食物相克:

猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

海参:海参与醋相克;不宜与甘草同服。

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