海参家常,如何让海参更入味?

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所属分类:海参美食

海参本身没什么味道,怎么做都可以,这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的食家为了品鉴餐馆的水平,经常会点海参料理,大厨的烹饪技术一吃便知。

褪换入味法

入味指数★★★★

所谓褪换入味,就是通过干蒸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入“留出空间”。

发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸10分钟,此时海参的个头比原来缩小了1/3,但经过烹调后海参又会涨大。

卤制入味法

入味指数★★★★☆

将海参涨发到七成,取出海参,用干毛巾吸干水分,放入普通的红卤水或者白卤水中,慢火卤至成熟,将海参捞出,放入一个洁净的容器内,自然 放凉,然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏2-5小时,让卤水的风味充分渗入到海参内部,达到入味的效果。

麻辣入味法

入味指数★★★★★

这是针对海参菜后期调味而言的方法,传统方法烹调海参多是咸鲜味的。

我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非 常好的渗透作用。不过,采用这种方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。为此,我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。

配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果都不错。

涨发入味法

入味指数★★★★★

前提:不要将海参发得太过,保持海参有足够的弹牙感为好。

1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成,取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克,切成大块,用色拉油炸至色泽金黄,捞出放入沙锅内;鸡架 子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄,也倒入沙锅内,注入纯净水5千克,大火烧开,改用小火煲制1小时。煲制后,海参可以直接上 菜,也可以再加工后上菜。

捞拌入味法

入味指数★★★★

用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法,因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油,所以渗透力非常强。

葱烧入味法

入味指数★★★★★

葱烧海参是一款经典菜肴,但是很多人做出的海参葱香味不足,为此我们通过试验,得出了这种方法,通过葱油的三次利用,使成品达到葱香味浓郁的效果。

具体做法:锅内放入花生油1500克,烧至三四成热时,放入大葱段2500克,小火煸炒至花生油还剩1千克,过滤取油。

锅内放入浓葱油1千克,烧至六成热时,放入海参,小火浸炸1分钟。

用后的浓葱油爆香100克大葱段,然后下入海参,按照正常的方法烹调即可。

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